一、 純堿、小蘇打、泡打粉、酵母的介紹 1、純堿性狀：白色顆粒狀的無水物，易溶于水，常溫時暴露在空氣中能吸收CO2和水，并放出熱量，逐漸轉成NaHCO3且結塊。 用途：重要的基本化工原料之一。在化工、冶金、國防、紡織、印染、食品、玻璃、搪瓷、醫藥、造紙等領域都有廣泛應用。在食品發酵中的作用：純堿是不能發酵的，它只是可以在用酵母或面種做饅頭時放一點點，可以去除酸味。 

 2、食用小蘇打名稱：蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學名為“碳酸氫鈉”，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。性狀：白色粉末或細微結晶，無臭、味咸、易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈微堿性。受熱易分解。在潮濕空氣中緩慢分解。 用途：食品工業的發酵劑,洗滌劑的配合劑,二氧化碳發生劑,醫藥原料,用于羊毛的洗滌劑、皮革、選礦冶煉、滅火劑及金屬的熱處理，纖維、橡膠工業等。 發酵原理：小蘇打是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬松，屬于化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”，并能與酸中和，消除酵面中的酸味。 在食品發酵中的作用：家庭中經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好；另一方面小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食用醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致堿味太重的結果，食用后會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等癥狀。蘇打粉若過量的使用會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

 3、劍石牌雙效泡打粉名稱：泡打粉又稱“速發粉”或“泡大粉”，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。產品性能：桂林市紅星化工有限責任公司生產的“劍石牌”雙效泡打粉是為適應糕點業高層次的需要而精心設計、調配的雙重發酵高檔泡打粉。該雙效泡打粉精選不同反應速率的高級磷酸鹽作為主要原料，它具有雙重發泡的功能。產品特點：“劍石牌”雙效泡打粉持續發泡能力特強，產品質量與歐美同類型產品不相上下。它能在打發面糊及烘烤各階段均勻釋放氣體，使制品的質地柔軟、膨松，內部組織結構均勻、孔泡細密，富有彈性及光澤，口感細膩，風味純正。應用領域：該雙效泡打粉廣泛用于食品的快速發酵，特別適用于中高檔蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作。發酵原理：泡打粉又叫快速發酵粉，也是一種化學蓬松劑，蓬松原理和小蘇打相同。它和小蘇打都可以單獨使用。在食品發酵中的作用：泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：強酸——快速發粉（與水就發）；弱酸——慢速發粉（要遇熱才發）；混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而倒致提早失效。泡打粉若過量的使用也會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。蘇打粉與泡打粉雖然都是西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換。副作用：明礬和泡打粉都含有鋁。近年來，國際上很多報導均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關系，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經傳導，而且鋁從人體內排出速度很慢，應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。其實，不放香甜泡打粉的饅頭比放了香甜泡打粉的饅頭口感更好，放了泡打粉的饅頭只是看起來又白又發，吃起來總是感覺有點假，像外面賣的饅頭，不像自己家里做的。

 4、酵母用途：酵母是對人類貢獻最大的微生物工業產業。自從人類釀酒、制醋、制醬的歷史開始之初，就與酵母打交道，這可以追溯到幾千年前的古巴比倫時代和中國的周朝以前。作為藥用，早在幾十年前美、英、日本都將酵母收載入國家藥典，中醫早在數百年前就已經用酵母來治療消化道疾病。酵母作為微生物菌體被人類工業化生產，也是全球之最，沒有任何微生物品種可與之相比，全世界產量達上百萬噸，分布在全球各國，國家不分大小和貧富，都有酵母廠或者用酵母生產的產品。因為人們每天賴以生存的面粉食品，必須經酵母發酵才能食用，人們喜愛的各種酒類飲料都必須經酵母菌發酵而成。酵母對人類飲食生活的貢獻巨大。現代生物技術的發展，擴大了酵母菌在人類社會中的作用范圍。食品、化工、冶金、信息、能源、環保、制藥、美膚等領域都有酵母菌的廣泛應用。酵母作為工程菌生產高級生化產品和藥品的產品已經層出不窮，利用酵母生產燃料酒精已經實現。利用酵母生產新一代健康調味品已經初具規模，從酵母細胞里提取的藥物已達十多種。活性干酵母是利用現代生物技術和先進設備將工業規模生產的酵母細胞干燥成干物質95%以上，水分5%以下的產品。抽真空包裝，架上壽命為一年。其見水后瞬間即變成具有生理活性的細胞。所以又稱之為即發活性干酵母。該產品被廣泛用于食品工業和發酵工業。面包活性干酵母作為面粉的膨松劑，用于面包、饅頭、餅干的生產制作。酒用活性干酵母用于白酒、酒精、醋的生產發酵，可以節約人力、物力，降低成本，提高糧食利用率（3-5%）。目前國內正在以酒用活性干酵母代替白酒廠和酒精廠酒母培養車間，大大節省了建廠投資。啤酒、葡萄酒等企業也需要專用的啤酒和葡萄酒酵母，提高酒的品質。發酵原理：酵母是通過酵母菌的不斷繁殖產生二氧化碳氣體使面蓬松，產生酒香味和酸味（雜菌繁殖所產生的醋酸味），屬于“生化”反應。面肥和酵母發酵的原理相同。在食品發酵中的作用：現在普遍使用的活性酵母純度高，很少產生酸性物質，同時，酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養價值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳，但溫度高于40攝氏度時可能殺滅酵母菌，影響發酵效果。食品發酵用干酵母最好（鮮的不好保存），而且是經過提純的微生物，無雜菌。制做的饅頭口感更好。酵母是安全有益的食物蓬松劑。 二、小蘇打與酵母的用法及用量 1、小蘇打的用法及用量將1斤面粉倒入盆內，放入10g小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）和成面團，靜置發酵90至100分鐘，觀其體積膨脹到1倍即可。做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。用量：制作蛋糕一般為300克面粉約配6克蘇打粉，蘇打粉/面粉的比率約為2%左右。 2、酵母的用法及用量將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水階段時加入，水溫根據氣溫定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40℃。用溫水和成較軟的面團后，放在溫暖的地方發酵，大約2小時左右。用量：正確選用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2－3％，做饅頭用面粉量的0.5－1％。用量隨氣溫調整，溫度高，用量少。隨鮮酵母存放時間延長，相應要加大用量。附：安琪產品用于發酵面食a、安琪耐高糖高活性干酵母用于加糖量超過5%的面包和饅頭制作。在面包中用量為面粉的0.8-1.2%，在饅頭中的用量為0.3-0.5%。安琪耐高糖高活性干酵母（金裝）---適用于重糖、重油面包安琪耐高糖高活性干酵母（白裝）---適用于各種甜面包、甜面點安琪耐高糖超級二合一高活性干酵母 ---添加高效面包改良劑的高糖酵母b、安琪高活性干酵母用于加糖量低于7%的面包和饅頭等面品制作。在面包中用量為面粉的0.8-1.2%，在饅頭中的用量為0.3-0.5%。安琪高活性干酵母（棕裝）---適用于各種歐式面包安琪高活性干酵母（紅裝）---適用于各種低糖面包、饅頭安琪高活性干酵母（白裝）---適用于各種低糖面包、饅頭安琪家庭用小包裝干酵母 ---適用于家庭制作面包、饅頭規格（/件） 產品編號20g×200 8000004415g×200 8000006010g×300 800000535g×600 8000005411克×3連袋×20條×4 80000062甜面包的制作安琪高糖酵母具有很好的耐糖性，適合制作各種甜面包，在制作過程中，要注意不要將酵母直接與糖、油混合。歐式主食面包歐式面包與中國面包不同。一般更注重天然、低糖、營養、健康。北歐的面包一般以黑麥為原料，烤出的面包為深色的。這種面包含有很高的熱量，并且由于表皮硬，可以放置很長時間。中歐的面包以雜糧面包為主，在面包中混合了大量的谷物、麩皮、黑麥、大豆等成分。這種面包營養豐富，是一種有利健康的功能性食品。